Il Grappolo
Il grappolo d’uva è la materia prima dalla quale si possono ottenere vini molto diversi.
Un semplice rametto fiorito dara’ durante l’estate gli Acini che lentamente si ingrossaeranno, cambiando colore, ed accumuleranno sostanze profumato ed estrattive, per arrivare a perfetta maturazione da tra la metà/fine dell’estate e l’autunno. I grappoli possono essere più o meno voluminosi, formati da Acini, inseriti in un ramo chiamato Raspo (o Rachide). Questo rametto è costituito da cellulosa, acqua, resine, pectine, ma sopratutto tannini (polifenoli molto importanti per la struttura dei vini rossi). il tannino presente nel raspo pero’ è normalmente un tannino più aggressivo, duro, astringente, e viene dunque spesso eliminato nelle fasi preliminari della vinificazione.
L’Acino
E’ la parte dell’acino in cui si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino.
E’ formato da: polpa, buccia e vinaccioli.
I vinaccioli sono piccoli semi presenti all’interno dell’acino, ricchi di sostanze legnose e grasse. Anche i vinaccioli non dovrebbero essere schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione de vino rosso, mentre in quella del vino bianco sono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari .
Per quanto solo il 10-15% del peso dell’acino sia caratterizzato dalla Buccia, questa parte potremmo definirla tanto importante quanto quella della polpa. Dalla buccia derivano colori, profumi e odori del vino.
Contiene una grande percentuale di acqua ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e polifenoli (decisivi per il colore e per alcune caratteristiche tattili e gustative del vino).
Sulla superficie della buccia a volte troviamo uno strato biancastro, la purina che trattiene i lieviti spontanei, possibili produttori di sostanze sgradevoli e acidi volatili.
I polifenoli, formati da pigmenti e tannini, sono i responsabili dei colori delle bucce e degli acini.
Gli antociani sono responsabili dei colori porpora e rubino mentre flavoni,leucoantociani e catechine determinano il colore dei vini bianchi. La buccia è ricca anche di sostanze odorose:
Il più delle volte gli aromi varietali sono legati a molecole di zucchero e in particolare le sostanze odorose sono riconducibili ai terpeni, gruppi di alcoli differenti :
– nerolo: caratterizzazione profumi del riesling
– euganolo: profumo di chiodi di garofano
– siringolo: profumo di pepe nero
– guaiacolo: profumo di liquirizia
– geraniolo: profumo di rosa
Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, ma si è potuto osservare che in genere i rapporti tra i diversi gruppi (terpeni, alcoli, fenoli..) non cambiano molto mantenendo il carattere abbastanza simile.
I vini che più si distinguono per l’intensità del loro profumo sono quelli definiti “aromatici” :
– malvasie
– bracchetti
– moscati (bianco,giallo e rosa)
– gewurztraminer
Molte altre uve danno comunque un personale tocco di personalità al profumo del vino :
Vitigni a bacca bianca
– Chardonnay : può dare sfumature di ananas,banana,melone,pesca oppure pietra focaia e silice oltre a profumi di vaniglia.
– Muller Thurgau : ricordi di mela,agrumi e frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba appena tagliata.
– Pinot bianco : profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio, biancospino, acacia, pera e altri frutti a polpa bianca.
– Prosecco (glera) : delicato e con sfumature di pera e fiori freschi.
– Riesling : profumi di idrocarburi oppure sfumature più fruttate e vegetali (pesca,susina,erbearomatiche,lime,agrumi)
– Sauvignon : a volte ha sfumature prevalentemente vegetali di foglia di pomodoro, ortica, asparago, felce, altre volte invece ci sono accenni minerali (pietra focaia, polvere da sparo) mentre altre volte ancora si sentono pompelmo, lime, frutto della passione, mango, papaia.
– Trebbiano : profumi semplici e fruttati
– Verdicchio : sentori agrumati floreali e vegetali (colore oro-verde)
Vitigni a bacca nera
– Aglianico :grande spessore gusto-olfattivo e durante l’invecchiamento in botte può assumere sfumature di confetture,spezie,liquirizia,cuoio,mandorla e viola.
– Barbera : caratterizzato da un profumo di rose su sfondo fruttato.
– Croatina : spiccate note di fragola e marasca
– Cabernet sauvignon,Cabernet franc e merlot : danno vita al famoso uvaggio bordolese esono accomunati da una sfumatura erbacea di fondo,profumi di ribes nero,more,viole elegno di cedro.
– Lagrein : colore rubino intenso e una bella tannicità,profumo fruttato dimirtillo,mora,confetture di prugna,viola,spezie. Con l’evoluzione raggiunge sentori vegetalie balsamici,a volte anche di cioccolato e grafite.
– Lambruschi : tannicità delicata,profumi fruttati,floreali e molto freschi.
– Syrah : mora,ribes nero,mirtillo e spiccati sentori di pepe nero e spezie.
– Montepulciano : colore rubino molto profondo e sentori di frutta matura,confetture,mandorlaamara.
– Nero d’Avola : color rubino a volte denso come inchiostro e profumi salmastri,digrafite,frutta matura e confetture.
– Pinot nero : profumo elegante con sentori di frutti a bacca nera,note speziate e animali.
– Sangiovese : conferisce ricchezza in tannino e sentori di viola,iris e ciliegie.
La Polpa
Rappresenta la parte più abbondante dell’acino, fino al 75-85%. La componente più abbondante nella polpa sono gli zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio.
Nelle uve poco mature è presente una quantità maggiore di glucosio mentre in quelle mature il fruttosio tende ad essere una percentuale maggiore.
Conoscendo la percentuale di zuccheri presenti nel mosto si può calcolare il titolo alcolometrico del vino (1g di zucchero → 0.6 ml di alcol etilico).
Sull’ettichettca del vino è riportato un valore percentuale in alcol corrispondente all’alcol etilico formatosi grazie alla fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti(alcol svolto/effettivo). Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri ma perde acidi di cui i più importanti sono il tartarico ,il più abbondante e meno aggressivo e il malico.
L’acido citrico, presente in quantità basse, ha un sapore più asprigno e che determina un piacevole e rinfrescante senso di salivazione.
L’acido acetico al contrario di quelli precedentemente elencati è un acido volatile, percepibile all’olfatto come sensazione pungente.
Appunti personali relativi i corsi AIS e il libro di testo "Il Mondo del Sommelier", edizione 2012.
