Ti è mai capitato che lo spumante che avresti voluto bere avesse sentore di “tappo”?
La consueta operazione di controllo del tappo, da compiere appena dopo l’estrazione dello stesso, è il primo vero esame cui è sottoposto il vino: ed a volte è quello che ne decreta immediatamente la BOCCIATURA! Infatti, se è presente, l’odore di “tappo” è talmente prevalente e deviante rispetto agli aromi primari dello spumante da renderlo inaccettabile.
Scendiamo in profondità:
da cosa derivano l’odore ed il sapore di tappo ?
Il “tricloroanisolo” ne è la molecola responsabile. Essa può avere diverse origini!
La teoria più conclamata afferma che questo difetto sia derivante da funghi (in particolare Armillariella mellea, ma anche Aspergillus, Penicillium, Candida o alcuni batteri del genere, Bacillus), presenti in sugheri di dubbia qualità, che, combinandosi con composti di cloro presenti nel ciclo industriale di produzione, si trasformano dapprima in clorofenoli ed in seguito in cloro anisoli.
Le indagini statistiche affermano però che solo una bottiglia su 10 000-15 000 ha effettivamente odore di tappo derivante dalla cattiva qualità dello stesso. Ma come è risaputo il difetto “tappo” è molto più frequente. L’origine è quindi spesso da ricercare in altre cause che si possono raggruppare come segue:
Sapori di legno
Riconducibili a botti o barriques prodotte con legno mal stagionato o di cattiva qualità. Le cessioni eccessive di sostanze tanniche scadenti possono indurre ad omologare i sentori riscontrati tra quelli di “tappo”.
Sapori di muffa
Sono molto frequenti e legati all’uso di uve non in perfette condizioni sanitarie (Botritis) o a contaminazioni del vino o dei mosti durante le varie manipolazioni in cantina.
In questo caso molto probabilmente si possono sviluppare sostanze volatili riconducibili alla presenza di batteri o funghi di origine terricola, che rilasciano sentori di terra o di muffa.
Sapori dovuti ad eventi casuali
Non perfetta pulizia delle tubature e delle pompe di travaso, cattiva conservazione dei tappi (ambienti troppo umidi).
Sapori derivanti da residui dei lavaggi sterilizzanti dei tappi
In effetti residui minimi di perossidi (acqua ossigenata) usati durante il processo di sterilizzazione dei tappi, possono indurre l’ossidazione dell’ anidride solforosa aggiunta al vino col risultato di generare sostanze con odori e sapori riconducibili al gusto di “tappo”.
Come abbiamo visto, molte sono le origini del cosiddetto “odore di tappo”. Tuttavia vi sono anche molteplici soluzioni per ovviare a questo inconveniente: in primis la ricerca della qualità in ogni componente ed ogni operazione che coinvolga il vino stesso, a partire dai sugheri, che hanno nella Sardegna e nella Spagna le loro origini migliori, mentre Marocco e Africa del nord in generale sono più a rischio; qualità delle botti e delle barriques, nonché di tutte le attrezzature usate per i travasi, l’imbottigliamento ed il condizionamento del vino.
