Nel momento in cui si decide di piantare un nuovo vigneto, si va inevitabilmente già a definire la qualità della vigna. Tra i vari argomenti di discussione, che tavolta generano anche filosofie produttive differenti, ciò che inizialmente caratterizzerà maggiormente la nostra vigna sarà: il tipo di Vitigno scelto e il “Terroir”.
E’ bene sottolineare come ne’ territorio ne’ terreno sono sinonimi della parola francese, ormai internazionalizzata nel mondo del vino, “Terroir“: con questo termine, infatti, ci si riferisce alla combinazione di tutta una serie di condizioni dell’ambiente pedoclimatico e al microclima di una determina zona (combinazione di terreno, esposizione del terreno, inclinazione della vigna, altitudine, illuminazione, sottosuolo, clima, ambiente, microclima, temperature, andamento climatico/meterologico annuale tipico, ma anche condizioni influenti sulla vigna esterne tipo mare? laghi? isole? venti? … ).
Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Alcuni vitigni si adattano perfettamente in quasi tutte le zone (chardonnay,merlot,cabernet sauvignon..), altri invece sono più esigenti (pinot nero,nebbiolo).
Le varietà di vitigno vanno scelte principalmente in base all’obbiettivo enologico e al clima, il portainnesto è quasi sempre di origine americana (per evitare l’azione della fillossera).
Vitigno Autoctono è quello che è nato in una certa zona, o perlomeno cresce e e fruttifica in un determinato territorio, e dunque li continua a essere coltivato. (albana, schiava, lambrusco, Fiano, nebbiolo..) – rappresenta un territorio
Vitigno alloctoni o Internazionali, sono invece ormai diffusi in ogni stato e continente dando quasi sempre ottimi risultati. (chardonnay, Syrah, Sauvignon Blanc, riesling, Cabernet Franciacorta, Sauvignon, merlot, pinot noir… )
” Il rischio da evitare è quello che la rincorsa al risultato garantito, facile ed immediato, porti all’abbandono di molti vitigni locali, che dovrebbero invece essere riscoperti e valorizzati per non perdere l’incredibile patrimonio ampelografico italiano. “
Microclima e Terreno
La vite è una pianta decisamente esigente nei confronti delle condizioni climatiche: teme il freddo, ma anche il caldo eccessivo può diventare un problema. Oltre alla latitudine (tra il 40° e il 50° parallelo in linea di massima condizioni migliori per la vite), anche l’altitudine diventa un fattore determinante: man mano che si sale in collina l’aria diventa più fresca e frizzante permettendo, anche in zone più calde, di fare vino di qualità. In Italia il 60% della viticoltura si produce in collina, dove tendenzialmente abbiamo una maggiore esposizione e luminosità, il 32% in pianura e l”8% in montagna, dove la coltivazione è davvero difficile (vigne a terrazzamento a causa della forte rapidità, viticoltura di eroica).
L‘escursione termica tra notte e giorno è uno dei fattori più importanti per ottenere un vino di qualità, perché permette la concentrazione nella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi più intensi ed eleganti.
Il regime di ventilazione favorisce la crescita della vite, aiuta ad evitare malattie della pianta, e protegge dall’eccessiva umidità: quest’ultima, infatti, se è eccessiva puo’ agevolare la creazione di muffa (se è troppo scarsa pero’ gli stomi si chiudono e trattengono l’acqua bloccando la produzione di zucchero).
La presenza di acqua che trattiene calore da cedere durante la notte può attutire gli sbalzi termici.
La vite non richiede terreni fertili, predilige invece i terreni più poveri.
Le piogge in primavera, dunque nello sviluppo vegetativo della pianta ed in estate nelle zone più calde, svolgono il loro effetto benefico. Al contrario, sono temute in prossimità delle vendemmia, in quanto potrebbero causare un negativo dilavamento sulle bucce degli acini. Le temperature, inevitabilmente, agiscono fortemente sui tempi di sviluppo della vita e dunque la maturazione del frutto.
Oltre ai possibili danni di grandinate in primavera ed estate, attenzione alle gelate nei giorni di fioritura: il fiore verrebbe “bruciato”, sbriciolandosi e dunque morendo (ogni anno in alcune zone come la Champagne assistiamo ad un 20-30 talvolta anche il 40 o 50 percento di perdite a causa delle gelate).
(Da qui si dovrebbe capire l’importanza del Millesimo, cioè’ dell’annata, di un determinato vino e come l’andamento annuale influisce inevitabilmente sul risultato finale)
Alcune Tecniche Colturali
La densità d’impianto
Le tendenze più recenti mirano all’infittimento degli impianti (fino a 6500-9000 ceppi per ettaro) . La Francia in particolare si è sempre distinta per i suoi impianti molto fitti creati in modo che le piante entrino in competizione, le radici si sviluppano verticalmente per andare a cercare sostanze nutritive in profondità dando maggiore forza e ricchezza ai frutti, e sviluppando meno grappoli con succo più ricco.
L’alta densità d’impianto deve però essere abbinata ad una riduzione del numero di gemme per ceppo,quindi dei grappoli.
Questa combinazione infatti porta anche a la formazione di grappoli con acini più piccoli che daranno vini più colorati e profumati (aumenta il rapporto tra superficie della buccia e volume dell’acino → maggiore ricchezza di polifenoli e sostanze aromatiche).
È importante anche considerare l’orientamento dei filari che deve favorire la captazione della luce indispensabile per lo svolgimento della fotosintesi clorofilliana.
La potatura
Pratica utilizzata per orientare la produzione in senso quantitativo e qualitativo (si effettua una volta in inverno e un paio di volte in primavera-estate).
Con la potatura secca si decide quale sarà il numero di gemme mentre con la potatura verde si da forma alla pianta. Per accorciare i germogli si usa la cimatura mentre a metà luglio si ricorre al diradamento dei grappoli → in questo modo si ottiene un rapporto ottimale tra superficie fogliare e grappoli.
I sistemi di allevamento
Una delle forme antiche di allevamento della vite è quella ad alberello basso che prevede un tronco a circa 40 cm da terra e il mantenimento di poche gemme per favorire la qualità.
Questo sistema si adatta a climi caldi (meridione).
I tradizionali sistemi a pergola,semplice e doppia,hanno invece uno sviluppo fogliare che ripara i grappoli mentre il sistema più utilizzato nelle regioni fredde è quello a spalliera che permette di ottimizzare l’insolazione e quindi la capacità fotosintetica. In Europa il più utilizzato è il Guyot mentre nel resto del mondo il più diffuso è il cordone speronato che risulta il più semplice da lavorare.
La vendemmia
La vendemmia manuale è la più delicata e permette di scegliere con cura i grappoli perfettamente maturi riponendoli poi in cassette senza che vengano schiacciati.
La vendemmia meccanica è decisamente più comoda, rapida e permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera. Certe tipologie di terreno (ripidità, per esempio) e certe forme di allevamento escludono a priori la possibilità di vendemmiare a macchina
Il momento della vendemmia è decisivo e si basa sul rapporto zuccheri/acidi,sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica:
– Se vogliamo ottenere un vino con un buon contenuto di acidità o destinato all’elaborazione di spumanti allora sarà preferibile anticipare un po’ la vendemmia in modo da favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati.
– Se vogliamo un vino più strutturato e ricco di alcol invece dobbiamo posticipare un po’ la vendemmia per favorire una maggiore concentrazione di zucchero e sostanze estrattive.
– Se vogliamo invece produrre un vino molto morbido,dolce e strutturato la vendemmia può essere posticipata anche di settimane o mesi → vendemmia tardiva.
Appunti personali relativi i corsi AIS e il libro di testo "Il Mondo del Sommelier", edizione 2012.
